blog - Cocktail O’Clock

Jurgen Nobels is Belgisch cocktail kampioen én BO (Bekende Oostendenaar). Toen hij vorige vrijdag onze tastingbar binnenstapte om een aantal nieuwe Yugen cocktails te creëren, maakten we van de gelegenheid gebruik om hem een aantal vragen te stellen. De kombucha vloeide rijkelijk, het feit dat er wat sterke drank in gemengd was kwam het interview alleen maar ten goede. Wat hierna volgt is zijn persoonlijke verhaal en zijn ongefilterde visie op de craft cocktail revolutie, de barscene en de toekomst van low cal drinks. 

“Veel mensen eten en drinken maar proeven niet echt.”

Jurgen heeft van jongs af aan in de horeca gewerkt. Vanaf zijn 15de verjaardag stond hij al mosselpotten te wassen op de kaai van Oostende. Na het middelbaar had hij er even genoeg van en besloot hij zich te focussen op zijn studies. Die studies werden echter vroegtijdig onderbroken toen de eigenaar van Club Krush hem twee manager posities aanbood, één in de club en één in de man zijn nieuwe brasserie. 

“Ik moest een keuze maken, studeren of werken, beide ging niet meer. Ik heb op dat moment een bewuste keuze gemaakt voor horeca, tegen het initiële advies van mijn ouders in. Ik herinner nog dat ik tegen mezelf zei ‘als ik dit doe, dan wil ik het wel fucking goed doen’. Op dat moment heb ik voor mezelf de lat hoog gelegd en duidelijke doelen uitgeschreven. ”

Een bepalend element in Jurgen zijn prille carrière was de koffiemachine in de brasserie Histoires d'O. Geïntrigeerd door het blinkende apparaat besloot Jurgen een opleiding tot barista te volgen. 

“Door dat koffiemachien en de opleiding ben ik voor het eerst echt met smaken in aanraking gekomen. Veel mensen eten en drinken maar proeven niet echt. Vraag iemand om blind een pompelmoes van een sinaasappel te onderscheiden, de meeste gaan het er niet uithalen. In de opleiding moesten we constant aan kleine flesjes ruiken en de geuren proberen te herkennen, niet gemakkelijk.”

Getriggerd door de nieuwe appreciatie voor aroma en smaak besloot Jurgen om de beste mojito van Oostende te maken. Al snel volgden andere klassiekers zoals caipirinha en daiquiri. Aangezien een officiële opleiding tot cocktail bartender in zijn tijd niet bestond, stapte hij hierna richting Cadzand om in Pure-C, het restaurant van Sergio Herman, aan de slag te gaan. 

“In Pure C zaten we toen volop in de Gin Tonic hype. Hele moestuinen en bloemstukken werden verwerkt in de cocktails. Maar dankzij Sergio Herman zijn er wel veel deuren open gegaan. In 2014 ging ik in Gent aan de slag in Uncle Babes, en in 2015 schreef ik me in voor de Diageo World Class cocktail wedstrijd”.

Jurgen won de Belgische selectie van deze prestigieuze competitie en verdiende zo een stek in de wereldfinale in Zuid Afrika. Hij eindigde als rookie op een mooie 10de plaats en won de titel “Snelste barman ter wereld”. 

“Iedereen die binnenkomt moet gelukkiger terug buiten gaan”

Na de wedstrijd kwam zijn carrière in een stroomversnelling. Jurgen werd gevraagd om cocktails te maken in Ibiza en Cannes en mocht vanaf nu zelf jurylid spelen in cocktailwedstrijden.

“Cocktails maken is gemakkelijk. Een goede bartender zijn, daar ligt de uitdaging. Cocktails maken is immers slechts één onderdeel van wat erbij komt kijken. Smaak, garnering, presentatie, persoonlijk voorkomen, communicatie, organisatie en hygiëne, dat zijn allemaal facetten waar we op beoordeeld worden.”

Het belangrijkste volgens hem is dat iedereen die binnenkomt gelukkiger terug naar buiten moet gaan. Een goed geserveerde cocktail kan daarbij helpen. Vast werken in bars doet jurgen vandaag niet meer. Na zoveel jaren achter de toog ontbreekt hiervoor de uitdaging. 

“Ik werk momenteel graag projectmatig. Ik ben snel verveeld dus ik probeer deze slechte eigenschap om te buigen naar iets positiefs. Daarom focus ik me nu vooral op consultancy, zowel voor horeca als voor drankenbedrijven. Elke dag is anders en daar geniet ik van. Ik kan zowel mijn bierkennis, cocktailkennis en koffiekennis aanbieden. Ik help met het opstellen van kaarten, nadenken over concepten en de look en feel van een zaak vorm te geven.”

“A shot for a shot”

Zijn cocktail fascinatie wordt gevoed door de belangrijke plaats die alcohol in de menselijke geschiedenis inneemt. In vrijwel alle culturen vindt men vroege verwijzingen naar het gebruik van geestverruimende middelen. 

“Piraten en rum is een klassiek voorbeeld. Om het drinkwater te bewaren en om de bemanning onder controle te houden, werd het water tijdens de lange zeetochten aangelengd met rum. Om scheurbuik te voorkomen omwille van vitamine C tekort, werd er tevens wat limoensap bijgevoegd. Voeg hier nu nog wat suiker aan toe en je hebt de voorloper van een echte klassieker, de daiquiri.”

Jurgen besteed veel tijd aan het opzoeken en leren over de geschiedenis en gebruik van bepaalde ingrediënten en dranken. Vrijwel allemaal hebben ze hun eigen boeiende verhalen, die hem stimuleren om te doen wat hij doet. 

“Soms kan ik gewoon niet stoppen met lezen. Wist je dat de benaming ‘een shotje’, komt van een ‘kogelschot’. Cowboys in het wilde westen ruilden in bars een kogel voor een shot bourbon, blijkbaar hadden die twee toen dezelfde waarde.”

“Label lezers en low cal drinkers”

De craft alcohol en de craft non-alcohol zijn momenteel beide aan een sterke opmars bezig. Hoewel beide categorieën op het eerste zicht water en vuur zijn hebben ze toch vooral gelijkenissen.

“In de jaren 60 en 70 was er een enorme stijging in het gebruik van bewaarmiddelen en additieven. In de jaren 90 begon men zich serieuze vragen te stellen bij het veranderde voedingspatroon, vooral toen bleek dat de obesitas en diabetes cijfers ook de hoogte in gingen. Er was toen veel onduidelijkheid over wat goed en slecht is. De tegenreactie kwam in de jaren 2000. In het begin vooral door health guru’s maar tegenwoordig leest iedereen labels. Mensen willen weten wat er in hun eten zit.”

Consumenten vandaag zijn meer geïnformeerd en kiezen bewuster. Mensen begrijpen dat een gezond lichaam begint met gezonde voeding. Kwaliteit primeert op kwantiteit. Dit uit zich bijvoorbeeld sterk in de stijgende verkoop van biologische producten. Bedrijven spelen hierop in en het aanbod van clean label producten, gemaakt met hoogwaardige ingrediënten, stijgt iedere dag.

“De niet alcoholische markt is momenteel zeer sterk aan het groeien, wat ik persoonlijk een goede zaak vind. Voordien kon je in bars en restaurants vaak enkel spuitwater en cola bestellen. Nu vind je er kombucha en andere kwalitatieve non alcohol en low alcohol alternatieven. Mensen drinken bewuster, maar dit wil niet zeggen dat ze geen alcohol meer drinken. Ook in een gezonde levensstijl past af en toe alcohol, healthy indulgence noemen ze dat.”

Het aanbod zal de komende jaren alleen nog maar toenemen. Alle trends tonen aan dat non-alcohol, low-alcohol, low sugar en low calories in de lift zitten. ‘Less is more’ is zelden zo toepasselijk geweest. 

“Een fout die veel jonge bedrijven maken die ‘craft’ willen zijn, is dat ze te klein blijven om rendabel te zijn. Craft moet op een zeker ogenblik ook gekoppeld worden aan volumes. Dit zorgt voor uitdagingen. In het geval van kombucha is het bijvoorbeeld veel gemakkelijker wanneer je ervoor kiest om plat te pasteuriseren, of om bewaarmiddelen te gebruiken. Ik heb veel respect voor Yugen dat ze dit niet doen. Het toont dat jullie het moeilijke niet schuwen. Andere merken snap ik ook wel. Pasteurisatie is gewoon gemakkelijker, schaalbaarder. Maar naar brand identity lijkt het me beter. Het is een belangrijk deel van jullie realness. ”

Hard Kombucha

Hard kombucha, oftewel kombucha met een hoger alcoholpercentage, is een nieuwe categorie die momenteel sterk groeiende is in Californië, de bakermat van commerciële kombucha. Het succes van hard kombucha verbaast Jurgen niet. 

“Wat heb je rond 5-6% alcohol behalve een pint? Niet veel. Cider, maar dat is een beperkte markt. Wijn zit rond 12-14. Cocktails zijn nog straffer. Mensen die een healthy lunch met aperitief wensen hebben niet veel opties. De gezonde eigenschappen van kombucha zijn er nog altijd, ook al is er meer alcohol.”

Als doelpubliek voor hard kombucha ziet Jurgen eerder de mensen die nu al een gezondere lifestyle hanteren. Mensen die bewuster alcohol willen drinken hebben momenteel immers niet veel alternatieven. 

“Waarom gaan we uit? Om plezier te beleven, vaak is dat gekoppeld aan drank. Dat wil daarom niet zeggen dat mensen zich per total drinken. Maar een succesvolle bar die enkel non alcoholische drank serveert, dat wil ik nog wel eens zien.”

Triple Gin, Slumdog en Mr Mojo

Jurgen is een vriend ten huize Yugen en tevens een fan van het eerste uur. Tijdens onze allereerste taste test, nog lang voor de naam “Yugen” gekozen was, hielp hij ons reeds mee als smaak expert.

Speciaal voor Yugen heeft Jurgen vijf heerlijke cocktailvarianten gemaakt met onze smaken. In dit soort werk vindt hij het belangrijk om vanuit de filosofie van het bestaande product te werken.

“Ik zou nooit dingen toevoegen tot wanneer je het product niet meer proeft zoals het bedoeld is. Het zou bijvoorbeeld bizar zijn om veel suiker of andere troep toe te voegen aan Yugen, that doesn’t make sense. In het creatieve proces is het belangrijk dat ik vanuit de smaak en het verhaal van de brand vertrek.”

De cocktails zijn ondertussen veelvuldig getest en goedgekeurd op tal van events (We Can Dance, Kompass, Fernand,...). De volle smaak van de kombucha presenteert zich als een perfecte basis om complexe en tegelijkertijd eenvoudige cocktails te maken. Ook al is het vaak moeilijker, of vraagt het meer creativiteit, om met minder ingrediënten iets lekker te maken. Maar de zoektocht loont want het resultaat mag gezien zijn, of beter, geproefd worden.

“Ik vind Yugen nog altijd de beste kombucha die er is. Los van de gezonde aspecten is het gewoon een super lekker drankje. It ticks all the boxes voor mij, lekker, goede textuur, verfrissend, mooie bruis. Een combinatie met alcohol vinden, zoals bourbon met mango kurkuma, was dus niet zo moeilijk, ook al komt er altijd meer bij kijken dan wat het recept doet uitschijnen.”

Cheers to that!