blog - Cocktail à l'heure

Jurgen Nobels est champion belge de cocktails et CO (Célèbre Oostendenaar). Lorsqu'il est entré dans notre bar de dégustation vendredi dernier pour créer de nouveaux cocktails Yugen, nous en avons profité pour lui poser quelques questions. Le kombucha a coulé à flot, et le fait que quelques spiritueux aient été mélangés n'a fait qu'améliorer l'interview. Ce qui suit est son histoire personnelle et sa vision non filtrée de la révolution des cocktails artisanaux, de la scène des bars et de l'avenir des boissons à faible teneur en calories.

"Beaucoup de gens mangent et boivent mais ne goûtent pas vraiment."

Jurgen travaille dans le secteur de l'hôtellerie depuis son plus jeune âge. À quinze ans à peine, il nettoyait déjà des pots de moules sur le quai d'Ostende. Après le lycée, il en a eu assez et a décidé de se concentrer sur ses études. Mais ces études ont été interrompues très tôt lorsque le propriétaire du Club Krush lui a proposé deux postes de manager, l'un dans le club et l'autre dans la nouvelle brasserie du propriétaire.

"J'ai dû faire un choix, étudier ou travailler, faire les deux n'était plus une option. À cette époque, j'ai fait un choix conscient pour l'industrie hôtelière, contre l'avis initial de mes parents. Je me souviens m'être dit "si je fais ça, je veux le faire vachement bien". À ce moment-là, j'ai placé la barre haut pour moi et j'ai défini des objectifs clairs."

La machine à café de la brasserie Histoires d'O a été un élément décisif dans le début de la carrière de Jurgen. Intrigué par cet appareil rutilant, Jurgen a décidé de suivre un cours de barista.

"C'est la première fois que j'ai vraiment été en contact avec les saveurs. Beaucoup de gens mangent et boivent sans vraiment goûter. Demandez à quelqu'un de distinguer aveuglément un pamplemousse d'une orange, la plupart échoueront. Dans la formation, nous devions constamment sentir des petites bouteilles et essayer de les reconnaître, ce qui n'était pas facile."

Déclenché par cette nouvelle appréciation de l'arôme et du goût, Jurgen a décidé de faire le meilleur mojito d'Ostende. D'autres classiques comme la caipirinha et le daiquiri ont rapidement suivi. À l'époque, il n'y avait pas de formation officielle pour devenir barman de cocktails. Il est donc allé à Cadzand pour travailler au Pure-C, le restaurant de Sergio Herman.

"À cette époque, nous étions en plein milieu de la mode du Gin Tonic. Des potagers entiers et des compositions florales étaient incorporés dans les cocktails. Grâce à Sergio Herman, de nombreuses portes se sont ouvertes. En 2014, j'ai commencé à travailler à Gand chez Oncle Babes, et en 2015, je me suis inscrit au concours Diageo World Class cocktail."

Jurgen a remporté la sélection belge pour cette prestigieuse compétition et a ainsi gagné une place pour la finale mondiale en Afrique du Sud. Il a terminé en tant que rookie à une belle 10e place et a remporté le titre de "barman le plus rapide du monde".

"Tous ceux qui entrent dans le bar doivent en sortir plus heureux".

Après le concours, sa carrière est montée en flèche. Jurgen a été invité à préparer des cocktails à Ibiza et à Cannes et à juger d'autres concours de cocktails.

"Faire des cocktails est facile. Être un bon barman, c'est le défi. Après tout, faire des cocktails n'en est qu'une partie. Le goût, la garniture, la présentation, l'apparence personnelle, la communication, l'organisation et l'hygiène, voilà autant d'aspects sur lesquels nous sommes jugés."

Le plus important, dit-il, est que tous ceux qui entrent dans le bar rentrent chez eux plus heureux. Un cocktail bien servi peut y contribuer. Jurgen ne travaille plus en permanence dans les bars. Après tant d'années, le défi n'est plus là.

"J'aime actuellement travailler sur la base de projets. Je m'ennuie facilement, alors j'essaie de transformer ce mauvais trait de caractère en quelque chose de positif. C'est pourquoi je me concentre désormais principalement sur le conseil, tant pour la restauration que pour les entreprises de boissons. Chaque jour est différent et j'aime ça. Je peux offrir ma connaissance de la bière, des cocktails et du café. J'aide à concevoir de nouveaux menus, à réfléchir à des concepts et à façonner l'aspect et l'ambiance d'une entreprise."

"Un coup pour un coup"

Sa fascination pour les cocktails est alimentée par la place importante qu'occupe l'alcool dans l'histoire de l'humanité. Les premières références à l'utilisation de substances altérant l'esprit se retrouvent dans presque toutes les cultures.

"Les pirates et le rhum sont un exemple classique. Pour préserver l'eau potable et garder l'équipage sous contrôle, l'eau était diluée avec du rhum pendant les longs voyages en mer. Pour prévenir le scorbut dû à une carence en vitamine C, on ajoutait du jus de citron vert dans le mélange. Ajoutez-y un peu de sucre et vous obtenez le précurseur d'un véritable classique, le daiquiri."

Jurgen passe beaucoup de temps à apprendre l'histoire et l'utilisation de certains ingrédients et boissons. Presque tous ont leur propre histoire fascinante, qui l'encourage à faire ce qu'il fait.

"Parfois, je ne peux pas m'arrêter de lire. Saviez-vous que le nom "a shot" vient d'un "bullet shot". Les cowboys du Far West échangeaient des balles contre un shot de bourbon dans les bars, apparemment les deux avaient la même valeur à l'époque."

Les lecteurs d'étiquettes et les buveurs à faible teneur en calories

L'alcool artisanal et le non-alcool artisanal sont actuellement en plein essor. Bien qu'à première vue, ces deux catégories ressemblent à l'eau et au feu, elles ont surtout des points communs.

"Dans les années 1960 et 1970, l'utilisation de conservateurs et d'additifs s'est considérablement accrue. Dans les années 90, les gens ont commencé à se poser de sérieuses questions sur l'évolution du régime alimentaire, surtout lorsqu'il s'est avéré que l'obésité et le diabète étaient également en hausse. À cette époque, il y avait beaucoup d'incertitude sur ce qui était bon ou mauvais. La contre-réaction est apparue dans les années 2000. Au départ, elle était surtout le fait de gourous de la santé, mais aujourd'hui, tout le monde lit les étiquettes. Les gens veulent savoir ce qu'il y a dans leur nourriture."

Les consommateurs d'aujourd'hui sont plus informés et choisissent plus consciemment. Ils comprennent qu'un corps sain commence par une alimentation saine. La qualité est plus importante que la quantité. Cela se reflète, par exemple, dans l'augmentation des ventes de produits biologiques. Les entreprises réagissent à cette évolution et l'offre de produits "clean label", fabriqués avec des ingrédients de haute qualité, augmente chaque jour.

"Le marché des boissons non alcoolisées connaît actuellement une forte croissance, ce qui me semble personnellement une bonne chose. Avant, vous ne pouviez souvent que commander de l'eau gazeuse et du cola dans les bars et les restaurants. Maintenant, vous trouverez du kombucha et d'autres alternatives non alcoolisées et faiblement alcoolisées de qualité. Les gens boivent plus consciemment, mais cela ne signifie pas qu'ils ne boivent plus d'alcool. L'alcool peut être compatible avec un mode de vie sain, c'est ce qu'on appelle l'indulgence saine."

L'offre ne fera qu'augmenter dans les années à venir. Toutes les tendances montrent que les boissons sans alcool, à faible teneur en alcool, à faible teneur en sucre et en calories sont en hausse. Moins c'est plus a rarement été aussi approprié.

"Une erreur que font beaucoup de jeunes entreprises "artisanales" est de rester trop petites pour être rentables. L'artisanat doit également être lié aux volumes à un moment donné. Cela crée des défis. Dans le cas du kombucha, par exemple, c'est beaucoup plus facile si vous choisissez de pasteuriser, ou d'utiliser des conservateurs. J'ai beaucoup de respect pour Yugen qui ne fait rien de tout cela. Cela montre que vous n'avez pas peur des obstacles et que vous restez fidèle au kombucha authentique. Je comprends aussi les autres marques. La pasteurisation est simplement plus facile, plus évolutive. Mais pour l'identité de la marque, il semble préférable de ne pas le faire. C'est une partie importante de votre authenticité. "

Hard Kombucha

"Le "hard kombucha", ou kombucha à plus forte teneur en alcool, est une nouvelle catégorie qui connaît actuellement une croissance rapide en Californie, berceau du kombucha commercial. Le succès du kombucha dur ne surprend pas Jurgen.

"Qu'est-ce que vous avez autour de 5-6% d'alcool à part une pinte ? Pas grand-chose. Du cidre, mais c'est un marché limité. Le vin tourne autour de 12-14%. Les cocktails sont encore plus élevés. Les gens qui veulent un déjeuner sain avec un apéritif n'ont pas beaucoup d'options. Les propriétés saines du kombucha sont toujours là, même s'il y a plus d'alcool."

Selon Jurgen, le public cible du kombucha dur est constitué de personnes qui ont déjà un mode de vie plus sain. Après tout, les personnes qui veulent boire de l'alcool de manière plus consciente n'ont pas beaucoup d'alternatives.

"Pourquoi on sort ? Pour s'amuser, non ? C'est souvent lié à l'alcool. Cela ne veut pas dire que les gens deviennent complètement fous. Mais j'ai quand même besoin de voir un bar réussi qui ne sert que des boissons non alcoolisées. "

Triple Gin, Slumdog et Mr Mojo

Jurgen est un ami de Yugen et aussi un fan de la première heure. Lors de notre tout premier test de goût, bien avant que le nom "Yugen" ne soit choisi, il nous a déjà aidé en tant qu'expert en goût.

Spécialement pour Yugen, Jurgen a créé six délicieuses versions cocktail de nos saveurs. Dans ce type de travail, il trouve important de partir de la philosophie du produit existant.

"Je n'ajouterais jamais de choses qui changeraient complètement la saveur ou le style existant. Par exemple, il serait bizarre d'ajouter beaucoup de sucre ou d'autres cochonneries à Yugen, cela n'a pas de sens. Dans le processus de création, il est important que je parte du goût et de l'histoire de la marque. "

Les cocktails ont depuis été testés et approuvés lors de nombreux événements (We Can Dance, Kompass, Fernand, …). La pleine saveur du kombucha constitue une base parfaite pour réaliser des cocktails complexes mais simples. En fait, il est souvent plus difficile, ou nécessite plus de créativité, de faire quelque chose de savoureux avec moins d'ingrédients. Mais la recherche est payante car le résultat est délicieux.

“Je pense toujours que Yugen est le meilleur kombucha qui soit. Outre les aspects santé, c'est juste une boisson super savoureuse. Il coche toutes les cases pour moi, goût, bonne texture, rafraîchissant, belle effervescence. Trouver une combinaison avec l'alcool, comme le bourbon avec le curcuma à la mangue, n'a pas été si difficile, même s'il y a plus qu'il n'y paraît."

À la vôtre !