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Pasteurisé ou à l’état pur?
Mar 5, 2020
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Question actuellement primordiale dans le monde commercial du kombucha. La plupart des produits commerciaux optant pour la pasteurisation, il serait ici  nécessaire d’éclaircir quelque peu le sujet.





Kombucha, une boisson vivante

A l’état pur, donc non pasteurisé le kombucha existe depuis déjà très longtemps. Les plus anciennes données remontent à 221 avant J.C. et ce en Asie Orientale. Depuis lors, la recette du kombucha est passée de génération en génération améliorée par différents modes de culture (scobies). Les Scobies (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeast) sont les organismes vivants nécessaires à la fermentation du thé. Durant la fermentation, les levures et bactéries transforment la douceur du thé en une délicieuse boisson. Ces organismes vivants sont à la base du succès de cette boisson. Ils sont dans chaque kombucha à l’état pur et offrent bien plus que des additifs bénéfiques à notre santé.





Un mot d’ explication

La pasteurisation est un traitement à haute température neutralisant les micro-organismes de certains aliments et boissons. Louis Pasteur, scientifique français connu comme le “père de la microbiologie”, était le premier à prouver que de minuscules organismes étaient responsables de la détérioration de certains aliments, que l'on pouvait éviter par un traitement à haute température. La température et la durée de pasteurisation devront être ajustées au type de l’alimentation et des micro-organismes. Ce procédé détruit toutes cellules vivantes. Evidemment, le fait de détruire les organismes nuisants est une chose, mais tous ne sont pas nuisibles. Bien au contraire, certains sont nécessaires à notre bon équilibre.

Pourquoi prendre la pasteurisation en considération?

Bien avant la découverte de la pasteurisation et de la réfrigération, différentes cultures à travers le monde se basaient sur la fermentation pour préserver certaines denrées. Les produits appliqués à la fermentation tels l’acide lactique, l’acide acétique, le dioxyde de carbone ou l’alcool ralentissent la détérioration, permettant ainsi de conserver les aliments et de survivre aux périodes difficiles. Un procédé semblable est appliqué au kombucha. Le pH basique produit un mode de fermentation préservant. 









Cependant, sans réfrigération, la fermentation du kombucha ne sera pas freinée, avec comme conséquence une perte d’arôme. La surproduction d’oxyde de carbone rendra la boisson trop acidulée et alcoolisée. Même si le kombucha est totalement protégé de la détérioration par sa fermentation, il est nécessaire de le conserver au réfrigérateur afin de conserver sa qualité.

C’est pourquoi certaines marques de kombucha pasteurisent leur produit et détruisent ainsi les micro-organismes vivants. Ceci permettant une longue conservation sans réfrigération, ce qui simplifie toute la chaîne logistique, de la production au consommateur.   

Quelles sont les conséquences?

Les premières conséquences et donc les plus évidentes de la pasteurisation sont la purification totale d’organismes activement bénéfiques de la boisson. La plupart des amateurs de kombucha ont une préférence pour leur boisson à l’état pur vu le potentiel de santé qu’il leur procure. Avec l’appui de l’Université de Gand, Yugen recherche le montant de cellules vivantes dans notre kombucha. Nous avons détecté plus de 3 milliards de cellules vivantes dans chacune de nos bouteilles ou cannettes. Les cultures vivantes présentent dans l’alimentation fermentée, restituant la balance bactérielle, contribuent à une meilleure digestion.









La seconde et plus subtile des conséquences est la pasteurisation. Elle peut avoir un effet considérable sur le goût et les arômes. Elle affecte la pureté du kombucha. Les différents goûts et arômes qui caractérisent la boisson sont moins prononcés vu la volatilité des arômes.  

La troisième conséquence est que le procédé détruit un grand nombre d’éléments nutritionnels telle la vitamine C. Comme dans chaque arôme Yugen est embouteillé avec du pur jus de fruit, le produit perdrait beaucoup de sa valeur nutritionnelle.

Comment reconnaître du kombucha pasteurisé?

Malheureusement, aucune règle n’existe en ce qui consiste l’étiquetage imposé des produits pasteurisés. La plupart des marques emploient ce libellé. Portez plus d’attention aux mentions “non pasteurisé”, “pur”, “à conserver au réfrigérateur’’, ‘’à conserver au frais’’, etc. 









Au cas on vous trouveriez du kombucha dans les rayons à température ambiante, assurez-vous qu’il est pasteurisé. Dans un autre cas, la fermentation produirait un tas de détritus.  Si vous désirez le kombucha frais et d’un apport nutritionnel bénéfique, vérifiez l’étiquetage.

Pourquoi Yugen a choisi de ne pas pasteuriser ?

Yugen croit à l’attribution de santé bénéfique de l’alimentation naturellement fermentée.  Nous dépassons nos limites pour présenter à notre clientèle un kombucha frais et authentique, embouteillé avec la nature bénéfique des bactéries. Le chemin le plus court n’est pas toujours le meilleur! A votre santé!