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SCOBY, mère du kombucha
Mar 5, 2020
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Dans cet article, nous voulons démystifier cette créature bizarre mais intrigante qui est à la base de votre boisson préférée. Si vous n’avez jamais entendu parler de scobies, attendez-vous à être agréablement surpris(e).





Qu’est-ce qu’un scoby?

Le kombucha existe depuis déjà très longtemps. Des historiens ont pu remonter son existence à 221 ans avant J.C., aussi bien en Chine qu’au Japon et d’autres régions Euro-asiatiques. Depuis, la recette du kombucha est passée de génération en génération. Comment cela s’est-il passé ? L’homme a tout simplement travaillé avec des scobies.

Mais, qu’est-ce qu’un scoby? Il est actuellement l’acronyme de "Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast".

Creusons un peu dans la signification... Symbiotic signifie que deux organismes différents vivent en association très proche. Culture se réfère à la culture d’organismes vivant dans un domaine contenant leurs nutriments. Bacteria et Yeast sont les organismes vivants. 

Beaucoup d’études s'intéressent à la composition micro-biologiques de ces scobies. Les espèces les plus importantes de levure sont les  'Zygosaccharomyces', 'Saccharomyces', 'Brettanomyces/Dekkera' et 'Schizosaccharomyces'. Les bactéries dominantes dans le kombucha sont les acides acétiques tels l’Acetobacter, le  Gluconobacter et les acides lactiques tel le Lactobacillus. (Pour plus d'informations, cliquez ici)

Si nous les mettons par paires, nous remarquerons que certaines bactéries et levures travaillent étroitement ensemble afin de transformer le thé sucré en kombucha. Ce procédé de transformation de cultures vivantes est ce qu’on appelle la fermentation.

Que font-ils ?

Les scobies font le kombucha. Mais comment travaillent-ils ?  

Le kombucha est composé de quatre ingrédients de base : eau, thé, sucre et un scoby. Les feuilles de thé sont trempées dans l’eau chaude et le sucre y est dissout. Ce thé sucré contient tous les nutriments nécessaires à l’appétit de la bactérie et de la levure.

Une fois ajoutée, la levure commence son travail. Ces petites créatures raffolent du sucre et dévorent rapidement la réserve. C’est ainsi qu’elles produisent de l’alcool, résultat de leur digestion. C’est le signal d’entrée en action des bactéries. Elles convertissent la plus grande partie de l’alcool en acide acétique et gluconique. Le Kombucha ne contient alors plus qu'une faible quantité d'alcool.

Durant chacun de ces procédés, les levures et les bactéries se multiplient à grande vitesse, créant un foyer riche en micro-organismes et en acides sains.

A quoi ressemblent le scoby ?

Durant la fermentation, qui prend de 1 à 4 semaines, un disque important de gelée se forme à la surface du thé. C'est notre "scoby" ou "champignon", rien à voir avec les champignons des bois. Chaque nouveau brassage génère un nouveau scoby, c'est pourquoi nous préférons l'appeler "mère".

Ce disque est composé de cellulose, sous-produit de la bactérie de l’acide acétique. Il crée ainsi un mode de production de nouvelles espèces de levures et bactéries nécessaires au brassage d’un nouveau kombucha. Bien que les levures et bactéries soient également présentes dans le thé, les scobies demandent plus d’attention.

Le tout premier scoby de Yugen vient de San Diego, en Californie. Il nous a été offert en 2013, après un atelier de travail dans une ferme organique. Notre fondateur, Yannick, s'est dépêché de le plonger dans un bain de thé frais. Les racines de cette culture-mère ont survécu à la traversée de l’océan et continuent de fermenter nos thés aujourd’hui.

Le scoby est-il sain ?

Certains l'avale pur, mais nous le préférons dilué. En effet, les kombuchas aromatisés contiennent les mêmes micro-organismes. Plusieurs études appuient que les pro-biotiques produits durant la fermentation peuvent rééquilibrer les bonnes bactéries des intestins et alléger certains problèmes de digestion. (Pour plus d'informations, cliquez ici)

Avec le soutien du département Microbiologie de l’Université de Gand, Yugen s'est interrogé sur la quantité de cellules vivantes dans notre kombucha. Et le résultat est suprenant, chaque boisson contient environ 3 billion de cellules vivantes. C’est à peu près la moitié des yaourts "pro-biotique" mondialement connu. De plus, notre kombucha ne contient pas uniquement une seule souche de bactéries, mais au moins 5 sortes de micro-organismes.

Cependant, tous les kombuchas ne sont pas traités de la même façon. Certaines marques choisissent de pasteuriser leur produit pour mieux le conserver. Les kombuchas des rayons non-réfrigérés ne contiennent plus aucune culture vivante. Si vous voulez votre kombucha frais et plein de vie, choisissez-le au rayon frigo et vérifiez l'étiquette. 

Quoi qu'il en soit, n'oubliez pas de dire à votre mère que vous l'aimez !