blog - "Pasteuriseren of niet pasteuriseren?"

"Pasteuriseren of niet pasteuriseren?"
Feb 25, 2020
delen

Dit lijkt momenteel dé vraag te zijn in de commerciële kombucha-wereld. Naarmate meer en meer merken ervoor kiezen om hun product te pasteuriseren, vinden we dat het hoog tijd wordt om wat licht te werpen op dit verhitte onderwerp en enkele tips te geven over hoe je de twee kunt onderscheiden.





Kombucha, een levende drank

Rauwe, ongepasteuriseerde kombucha bestaat al lang. Sommige legendes gaan terug tot 221 v.Chr. in het verre Oost-Azië. Sindsdien is kombucha van generatie op generatie doorgegeven door scobies te delen. Scobies (oftewel "Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeast") zijn de levende organismen die nodig zijn om de thee te fermenteren. Tijdens de gisting transformeren de gisten en bacteriën de gezoete thee in heerlijke booch. Deze levende organismen definiëren de drank en liggen aan de basis van het succes door de eeuwen heen. Ze zijn aanwezig in elke rauwe kombucha en leveren volgens velen toegevoegde gezondheidsvoordelen op.





Wat is pasteurisatie?

Pasteurisatie is een warmtebehandeling die wordt gebruikt om alle levende micro-organismen in voedsel en dranken te doden. Louis Pasteur, de Franse wetenschapper ook bekend als "de vader van de microbiologie", was de eerste die aantoonde dat kleine organismen verantwoordelijk waren voor het bederven van voedsel, en dat dit kon worden voorkomen door een gecontroleerde warmtebehandeling. Afhankelijk van het soort voedsel en micro-organismen dat je wil pasteuriseren, moet de temperatuur en de tijd van pasteurisatie worden aangepast. Na het proces zijn er vrijwel geen levende cellen meer. Uiteraard is het geweldig om schadelijke micro-organismen te doden. Maar niet alle micro-organismen zijn slecht. Sterker nog, de meeste zijn voordelig en spelen een belangrijke rol.

Waarom pasteuriseren?

Voor de uitvinding van pasteurisatie en koeling, waren culturen over de hele wereld afhankelijk van fermentatie om hun kostbare voedsel te bewaren. De bijproducten van fermentatie zoals melkzuur, azijnzuur, koolstofdioxide of alcohol voorkomen snel bederf en stelden hen in staat om moeilijkere tijden te overleven. Dezelfde processen zijn van toepassing op kombucha waar de lage pH gecreëerd door gisting fungeert als een natuurlijk conserveermiddel.









Zonder koeling blijft de kombucha echter fermenteren en verandert de smaak. Er wordt meer koolstofdioxide geproduceerd en de drank wordt scherper en bevat meer alcohol. Dus hoewel kombucha inherent wordt beschermd tegen bederf vanwege de gisting, heb je toch koeling nodig om de kwaliteit te bewaren.

Daarom kiezen sommige kombucha-merken ervoor om hun product te pasteuriseren en de natuurlijke levende micro-organismen te doden. Het pasteurisatieproces stelt hen in staat om een volledig stabiele kombucha te produceren. Met andere woorden, gepasteuriseerde kombucha heeft geen koeling nodig, niet in de winkel, niet tijdens transport en niet thuis. Dit vereenvoudigt uiteraard de logistiek en verlengt ook de houdbaarheid.

Wat zijn de gevolgen?

Het eerste en meest voor de hand liggende gevolg van pasteurisatie is dat er geen heilzame micro-organismen meer actief zijn in de drank. De meeste kombucha-liefhebbers drinken het liefst ongepasteuriseerde kombucha vanwege de potentiële gezondheidsvoordelen die ze bieden. Samen met de Universiteit van Gent onderzocht Yugen de hoeveelheid levende cellen in onze kombucha. We hebben vastgesteld dat elke fles of blik maar liefst 3 miljard levende cellen bevat. De levende culturen in gefermenteerd voedsel kunnen helpen het evenwicht van vriendelijke bacteriën in je darmen te herstellen en kunnen sommige spijsverteringsproblemen verlichten.









Het tweede en subtielere gevolg is dat pasteurisatie ook een klein maar meetbaar effect heeft op de smaak en het aroma. De verschillende smaken en aroma's die de drank kenmerken, worden iets minder uitgesproken vanwege het verlies van de vluchtige aroma's. De kombucha wordt iets vlakker.

Het derde gevolg is dat het hitteproces ook de hoeveelheid van sommige voedingsstoffen zoals vitamine C vermindert. Omdat elke Yugen met vers puur sap op smaak wordt gebracht, zou dit een grote invloed hebben op onze voedingswaarde.

Hoe een gepasteuriseerde kombucha herkennen?

Helaas zijn er nog geen wetten die de juiste etikettering van gepasteuriseerde producten afdwingen. Maar de meeste merken zetten het wel op hun label. Zoek gewoon naar tekst zoals 'rauw', 'ongepasteuriseerd', 'gekoeld bewaren', enz.









Wanneer je een kombucha op het schap (buiten de koelkast) tegenkomt, kun je ervan uitgaan dat deze gepasteuriseerd is. Anders zou het blijven gisten en een kombucha-vulkaan creëren.

Als je een verse ongepasteuriseerde kombucha wenst, kijk dan op het etiket of koop er een die in de koelkast is bewaard.

Waarom kiest Yugen ervoor om niet te pasteuriseren?

Yugen gelooft in de gezondheidsvoordelen van natuurlijk en levend gefermenteerd voedsel. We gaan tot het uiterste om onze klanten een frisse en authentieke kombucha te presenteren, boordevol natuurlijk voorkomende nuttige bacteriën. Het is absoluut niet de gemakkelijkste manier, maar voor ons is het de juiste manier! Proost!