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Pastorizzare o non pastorizzare?
Sep 14, 2020
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Ultimamente sembra essere questa la domanda che si sente più spesso nell’ambiente del kombucha commerciale. Visto che molti brand optano per pastorizzare il loro prodotto, abbiamo pensato che fosse ora di fare luce su questo argomento e dare alcuni consigli su come distinguere i due tipi di kombucha. 





Il kombucha, una bevanda viva

Il kombucha greggio e non pastorizzato è sempre esistito. Le più antiche testimonianze risalgono al 221 a.C. nell’Asia orientale. Da allora, il kombucha è stato tramandato di generazione in generazione condividendo gli scoby. Gli scoby (coltura simbiotica di batteri e lieviti) sono gli organismi viventi necessari per fermentare il tè. Durante la fermentazione i lieviti e i batteri trasformano il tè zuccherato in delizioso kombucha. Questi organismi viventi rendono unica la bevanda e sono alla radice del suo successo in tutti questi anni. Sono presenti in tutti i kombucha greggi e si crede che forniscano molti benefici per la salute.





Cos'è la pastorizzazione?

La pastorizzazione è un processo termico di riscaldamento usato per distruggere tutti i microrganismi che vivono in cibi e bevande. Louis Pasteur, lo scienziato francese conosciuto anche come “il padre della microbiologia” è stato il primo a dimostrare come dei microscopici organismi fossero responsabili del deterioramento del cibo, e che questo potesse essere prevenuto da un trattamento termico. La temperatura e il tempo di pastorizzazione vanno aggiustati in base al tipo di cibo e ai microrganismi che si vogliono pastorizzare. Dopo il processo, potenzialmente non rimangono cellule vive. Ovviamente distruggere i microrganismi dannosi è una gran cosa, ma non tutti i microrganismi sono negativi. Anzi, molti sono benefici e giocano un ruolo importante.

Perché considerare la pastorizzazione?

Prima dell’invenzione della pastorizzazione e della refrigerazione, le culture di tutto il mondo facevano affidamento sulla fermentazione per preservare i loro preziosi cibi. I sottoprodotti della fermentazione, come l’acido lattico, l’acido acetico, il diossido di carbonio o l’alcol, prevengono il deterioramento, permettendo quindi ai cibi di conservarsi più a lungo. Gli stessi processi vengono applicati al kombucha dove il pH basso creato dalla fermentazione è un conservante naturale.

Ad ogni modo, senza un’opportuna refrigerazione, il kombucha continuerebbe a fermentare e il gusto cambierebbe. Verrebbe prodotta più CO2 e la bevanda diventerebbe più aspra e più alcolica. Perciò, anche se il kombucha è intrinsecamente protetto dal deterioramento grazie alla fermentazione, va comunque tenuto in frigorifero per preservarne la qualità.

Per questo alcuni brand di kombucha optano per pastorizzare il loro prodotto e distruggere gli organismi viventi naturali. Il processo di pastorizzazione permette loro di produrre un kombucha completamente stabile su scaffale. In altre parole, il kombucha pastorizzato non ha bisogno di refrigerazione nè in negozio, nè durante il trasporto o a casa. Questo ovviamente semplifica la logistica e allunga la shelf life.

Quali sono le conseguenze?

La più ovvia conseguenza della pastorizzazione è che non ci sono più microrganismi benefici vivi nella bevanda. Molti fan del kombucha tendono a preferirlo greggio per i suoi potenziali effetti benefici sulla salute. Insieme all’Università di Gent, Yugen ha ricercato la quantità di cellule vive nel nostro kombucha. Abbiamo scoperto che ogni bottiglia o lattina contiene circa 3 miliardi di cellule viventi. Le colture viventi nei cibi fermentati possono aiutare a ristabilire l’equilibrio dei batteri amici nel tuo intestino e potrebbero anche alleviare alcuni problemi legati alla digestione.

Un’altra conseguenza più sottile della pastorizzazione è un piccolo ma misurabile effetto sul gusto e sull’aroma del tè. Il kombucha grezzo ha quindi un vantaggio. I diversi sapori e aromi che caratterizzano la bevanda diventano meno pronunciati a causa della perdita dei composti volatili. 

Una terza conseguenza è che il processo di riscaldamento riduce anche l’ammontare di alcuni nutrienti come la vitamina C. Visto che ogni gusto Yugen è preparato con succhi freschi, questo ha un grande impatto sul nostro valore nutrizionale.

Come riconoscere un kombucha pastorizzato?

Sfortunatamente non c’è ancora una legge che imponga una corretta etichettatura dei prodotti pastorizzati, ma la maggior parte dei brand lo scrivono comunque in etichetta. Basta che cerchi i claim “greggio”, “non pastorizzato”, “conservare in frigorifero”, “tenere al fresco”...





Ogni volta che trovi un kombucha a temperatura ambiente su scaffale (fuori frigo) puoi immaginare che sia stato pastorizzato. Altrimenti continuerebbe a fermentare e creerebbe un pasticcio. 

Se vuoi che il tuo kombucha sia fresco e in più abbia effetti benefici, assicurati di controllare l’etichetta o comprane uno che trovi in frigorifero.

Perché Yugen sceglie di non pastorizzare

Yugen crede negli effetti benefici associati ai cibi naturali e fermentati. Noi mettiamo molta enfasi sulla freschezza e sull’autenticità del kombucha fatto con i naturali batteri benefici quando lo presentiamo ai nostri clienti. Sicuramente non è il modo più semplice, ma per noi è quello giusto di produrlo! Cin!