blog - Scoby: la madre del kombucha

In questo post del blog vogliamo demistificare quella strana ma intrigante creatura responsabile del nostro amato tè. Se non hai ancora sentito parlare di scoby, preparati a stupirti.

Cos’è uno scoby?

Il kombucha esiste da un sacco di tempo. Molte delle testimonianze più antiche risalgono al 221 a.C. in Cina, Giappone e altre parti dell’Eurasia. Sin da allora, il kombucha è stato tramandato di generazione in generazione. Com’è successo? Semplice, le persone si sono tramandate gli scoby! 

Ma cos’è uno scoby? In realtà è un acronimo dall’inglese, che significa “Coltura simbiotica di batteri e lieviti”. Andiamo un po’ più a fondo.

Simbiotico significa che ci sono due diversi organismi che vivono a stretto contatto. Coltura si riferisce alla coltivazione di organismi viventi in un medium che contiene i nutrienti per il loro sviluppo. E i batteri e i lieviti sono quegli organismi viventi.

Sono stati fatti molti studi sulla composizione microbiologica degli scoby. Le specie di lieviti predominanti sono Zygosaccharomyces, Saccharomyces, Brettanomyces/Dekkera and Schizosaccharomyces. I batteri predominanti nel kombucha sono i batteri acetici come Acetobacter e Gluconobacter e i batteri lattici come Lactobacillus. *

Se adesso li mettiamo insieme due a due, puoi notare che alcuni batteri e lieviti lavorano insieme per trasformare il tè zuccherato in delizioso kombucha. Questo processo di trasformazione da parte delle colture viventi si chiama fermentazione.

Cosa fanno gli scoby?

Sono gli scoby a fare il kombucha. Come fanno, questa è la domanda! 

Il kombucha è fatto con quattro semplici ingredienti, acqua, tè, zucchero e uno scoby. Le foglie di tè sono messe in infusione in acqua calda, poi lo zucchero viene aggiunto. Questo tè zuccherato contiene ora tutti i nutrienti di cui si cibano i batteri e i lieviti affamati.

Inizia a lavorare prima il lievito. Quelle piccole creature sono dipendenti dallo zucchero e si riforniscono velocemente. In tal modo creano alcol come sottoprodotto della loro digestione. Questo è il segnale di intervento per i batteri, che iniziano a trasformare la maggior parte di questo alcol in acido acetico e gluconico. Yugen Kombucha contiene solo 0,3% di alcol residuo. Durante entrambe i processi, i lieviti e batteri si moltiplicano, portando a una bevanda finale ricca di microrganismi e acidi sani.

Come sono fatti gli scoby?

Durante la fermentazione, che impiega circa 2-4 settimane, in cima al tè si forma un disco spesso e gommoso, simile alla gelatina. Questo viene spesso chiamato “lo scoby” o “fungo”. Non ha sicuramente niente a che vedere con i funghi, ma è comprensibile che le persone lo chiamino in questo modo. Visto che ogni nuovo tè genera un nuovo scoby, le persone tendono a chiamarlo ‘madre’.

Il disco è fatto di cellulosa, che è un sottoprodotto dei batteri acetici. L'utilizzo dei dischi e’ un modo semplice per tramandare lieviti e batteri necessari ai nuovi aspiranti produttori di kombucha. Anche se lieviti e batteri vivono anche nel tè normale, gli scoby attirano più attenzione. 

Il primo vero scoby viene da San Diego, California. Ci è stato donato dopo un workshop sulla fermentazione in una fattoria biologica nel 2013. Dopo il workshop il nostro fondatore Yannick è corso a casa a mettere lo scoby in un nuovo batch di tè. La progenie di quella madre alla fine ce l’ha fatta ad attraversa l’oceano e continua oggi a fermentare i nostri tè.

Gli scoby sono sani?

Alcune persone addirittura li mangiano, ma noi preferiamo bere la bevanda. Ma dopotutto, anche il liquido contiene gli stessi microrganismi. Secondo molte fonti, ‘i probiotici prodotti durante la fermentazione possono aiutare a ripristinare l’equilibrio dei batteri benefici nell’intestino e potrebbero alleviare alcuni problemi digestivi’. *

Insieme con il dipartimento di microbiologia dell’Università di Gent, Yugen ha ricercato la quantità di cellule vive nel nostro kombucha. Abbiamo scoperto che ogni bottiglia o lattina contiene circa 3 miliardi di cellule vive. Questa cifra rappresenta circa la metà di quelli che contiene il probiotico più famoso, lo yoghurt. Ma anziché un solo ceppo di batteri, il nostro kombucha contiene almeno 5 diversi tipi di microrganismi.

Stai attento comunque, non tutti i kombucha sono considerati uguali. Alcuni brand optano per pastorizzare il loro kombucha per aumentarne la shelf life. Il kombucha che si conserva su scaffale non ha bisogno di refrigerazione perché non contiene alcun microrganismo vivo. Se vuoi che il tuo kombucha sia fresco e vivo, controlla sempre l’etichetta o comprane uno dai frigoriferi.